O acesso a alimentos seguros é um dos principais desafios enfrentados por pessoas com intolerância ao glúten ou doença celíaca. Embora a legislação brasileira determine a rotulagem de “contém glúten/não contém glúten”,  somente por meio de uma análise especializada é possível garantir ao consumidor que ele está adquirindo alimentos com isenção total da substância.

No Paraná, empresas que buscam assegurar a qualidade de produtos voltados a pessoas com restrições alimentares recebem o apoio do Instituto de Tecnologia do Paraná (Tecpar), que realiza análises laboratoriais para identificar a presença do alérgeno na matéria-prima ou no produto final. A gerente do Centro de Tecnologia em Saúde e Meio Ambiente do Tecpar, Alessandra Bispo, enfatiza que o ensaio em laboratório é a forma mais segura e precisa para detectar se os produtos alimentícios rotulados como “sem glúten” estão, de fato, livres dessa substância em sua composição.

“Estima-se que há cerca de 2 milhões de pessoas consideradas celíacas no país. Para elas, mesmo uma pequena quantidade do alérgeno pode desencadear uma reação grave, por isso é essencial que as empresas que atendem esse público estejam seguras de que o produto que oferecem é realmente isento de glúten. É aí que entra a validação técnica do Tecpar, realizada por profissionais especializados e equipamentos de ponta”, diz Alessandra.

BOLINHOS SEM GLÚTEN 

Em Antonina, no Litoral do Paraná, a empresa paranaense Bolinhos Serra do Mar tem se destacado por oferecer aos consumidores alimentos feitos com ingredientes naturais e livres de glúten. Para atestar que não possuem a substância em sua composição, os bolinhos de camarão, barreado e siri passaram por ensaios laboratoriais e receberam a validação técnica do Tecpar.

Preparados de forma artesanal, os produtos da marca têm como base a farinha de mandioca, oriunda da agricultura familiar, e são vendidos em municípios do Litoral do Estado, Curitiba e Região Metropolitana. A ausência de glúten faz parte da receita original do tradicional bolinho de camarão caiçara de Antonina. A empresa familiar é administrada pelos sócios Josedir Tadeu Gonçalves e Laurenir Pereira de Oliveira, enquanto a produção fica por conta da sua irmã, Dirlana do Pilar Gonçalves, e do cunhado, Silvio Fressato.

Josedir conta que a decisão de buscar a análise técnica dos produtos surgiu da responsabilidade com o consumidor. Para ele, fazer a análise de presença de glúten em laboratório especializado é fundamental para assegurar conformidade, proteger a saúde do consumidor e dar respaldo técnico à informação que chega ao mercado.

“Mesmo sabendo da composição, entendemos que só a validação técnica em laboratório garante segurança e credibilidade. Conhecemos o Tecpar pela sua credibilidade técnica e reconhecimento nacional, e escolhemos o instituto pela confiança, seriedade e excelência nos processos”, afirma o empresário.

Ele conta que com os bolinhos sem glúten a empresa tem proporcionado novas experiências a muitos clientes que relatam que há anos não conseguiam consumir esse tipo de produto com tranquilidade e segurança.

“Um jovem parou só para comprar uma garrafa de água. Oferecemos os bolinhos e ele disse que era celíaco. Explicamos a composição e o modo de preparo. Ele decidiu experimentar, junto com a família. Gostaram, aprovaram, comeram tranquilos. Ao ir embora, ele se aproximou e perguntou se poderia dar um abraço de agradecimento. Ali tivemos certeza de que todo esse cuidado faz diferença na vida das pessoas”.

REAÇÕES AO GLÚTEN 

O glúten é uma mistura de proteínas naturais encontradas no trigo, centeio, cevada e aveia. É usado para dar estrutura, elasticidade e coesão a alimentos como pães, bolos, bolachas, massas, pizzas, cerveja, produtos à base de malte, e também a alimentos processados como salsicha, hambúrguer, molhos, achocolatados.

Para a maioria, o consumo de glúten não oferece risco para a saúde. No entanto, existem pessoas que não conseguem digerir bem a substância e apresentam algum tipo de reação. São pessoas com doença celíaca ou com intolerância ao glúten.

Quando uma pessoa com doença celíaca consome alimentos com glúten, o sistema imunológico reage e ataca o próprio organismo, especialmente o intestino delgado, prejudicando a absorção de nutrientes. Já quem tem intolerância não consegue digerir corretamente o glúten presente em alguns alimentos, causando inflamação e diversos sintomas. A intolerância alimentar difere da alergia alimentar porque não envolve o sistema imunológico.

ANÁLISES 

Diversos tipos de alimentos já passaram pela análise de glúten nos laboratórios do Tecpar, entre eles pães de queijo, pizzas, sorvetes, pães industrializados, arroz, feijão e outros grãos.

Segundo Alessandra, diversos controles são necessários para produzir um alimento seguro, incluindo boas práticas fabricação, instruções de trabalho e processos bem desenhados. Também é essencial um rígido controle nos processos e locais de produção. As análises laboratoriais atestam que todo esse trabalho está sendo realizado corretamente. 

“Os produtos classificados como ‘sem glúten’ não podem, por exemplo, serem produzidos em ambientes onde também são preparados produtos com a substância. Essa medida é essencial para evitar a chamada contaminação cruzada, que acontece quando há a presença de um alérgeno alimentar ou seus derivados no produto, o que representa um grande risco para o consumidor com a doença celíaca”, explica ela. 

CREDENCIAIS 

Habilitado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o Tecpar tem o reconhecimento de suas competências com ensaios acreditados pela Coordenação Geral de Acreditação do Inmetro (CRL 0244), registrado e credenciado no Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa).